La torrija de «borriquete» que ha realizado el chef del restaurante la Milla de Marbella, Javier Ruiz Portillo, ha sido la elaboración ganadora del concurso «Cocinando el mar», que organiza Mercamadrid en el seno de Madrid Fusión.
«Hoy este concurso ha hecho historia», declaraba sorprendido el presidente del jurado, Martín Berasategui, «nunca había estado en un concurso con un nivel de cocina tan apabullante con un producto como el borriquete, un pescado humilde», explicaba.
Y es que, las propuestas de los seis finalistas bien parecían obras de arte para exposición y deleite de todos los presentes. Las texturas, la extraordinaria capacidad para ajustar el punto de elaboración, los sabores y el aprovechamiento completo de este pescado en las propuestas, fueron algunos de los hitos que destacó el jurado en todas las elaboraciones.
Plato tras plato, pudimos ver la sorpresa, emoción y orgullo en las caras y comentarios del jurado por lo que allí se estaba produciendo. A su vez, la sala se iba abarrotando de un público asombrado y enganchado a cada palabra y expresión de emoción del jurado. Cuando la capacidad de asombro del jurado parecía llegar a su fin, tras probar elaboración tras elaboración, llegó la torrija de borriquete, el que fue reconocido, incluso, como un postre perfecto para el restaurante más exigente, a base de pescado. Innovación al más puro estilo del Congreso internacional de Gastronomía Madrid Fusión. Ruiz Portillo ya participó en la pasada elección de este concurso y tiene este pescado en la carta de su establecimiento habitualmente.
Con este concurso, Mercamadrid lleva el mar a las cocinas de Madrid Fusión con el objetivo de poner en valor la extraordinaria capacidad creativa culinaria en torno a los productos que nos ofrece el mar. En esta segunda edición, se seleccionó uno de los grandes pescados de nuestros mares, el borriquete, un producto muy típico en las lonjas del Mediterráneo y de la Andalucía Atlántica y que se ha convertido ya en uno de los más demandados por la restauración en el Mercado Central de Pescados de Mercamadrid, el segundo mercado de pescados más importante del mundo, tras el de Tokio.
«Espero que este pescado tan exquisito y asequible comience a llenar las mesas, también, de nuestros hogares desde hoy», expresaban varios miembros del jurado, «es exquisito y, como hemos visto, tremendamente versátil», coincidían todos.
Para las elaboraciones, la Asociación de Empresarios Mayoristas de Pescados de Madrid (AEMPM) que representa a las empresas del mercado de pescados de mercamadrid, ha hecho gala del servicio y competitividad habitual de este gran mercado, garantizando en Madrid Fusión, un lunes y en pleno temporal, magníficos ejemplares de borriquete para todos los finalistas. Un hito que quiso destacar la chef finalista Lourdes Villalobos del restaurante Chinchín Puerto en Málaga, «lo han conseguido cuando no hay, llevamos días que no hay». Buena muestra del trabajo en el mercado central de pescados de mercamadrid, al más alto nivel de exigencia y en perfecta coordinación con toda la cadena de valor.
Los finalistas de esta edición han sido:
- Alberto Pacheco Martínez – Restaurante Estimar (Madrid): Borriquete en cocciones
- Javier Ruiz Portillo, Restaurante La Milla Marbella (Marbella, Málaga): Borriquete en Torrija
- Lara Roguez -Rest. Kraken Art Food (Gijón): Picadito de borriquete, emulsión de su colágeno, cigala ahumada
- Diego Fernández Arteaga – Restaurante Bistronómika (Madrid): Canelón de borriquete en estado puro o borriquete total
- Lourdes Villalobos Pérez – Restaurante Chinchín Puerto (Vélez, Málaga): Secuencia de Borriquete
- Guillermo Arteche Martínez- Restaurante El Señor Martín (Madrid): Borriquete (Entre Conil y Barbate)
El jurado de esta edición, presidido por Martín Berasategui, lo componían:
- Gonzalo Reguera (Director de Innovación e Infraestructuras)
- Julia Gonzalo (Miembro de la Junta Directiva de la Asociación mayoristas de pescados -AEMPM)
- Julián Méndez (Periodista)
- Iván de la Plata (Fenicia Marketing Gourmet)
- Clara Pérez Villalón (Periodista freelance)
- Rafael Soler (Rest. Audrey’s*, Calpe)
Al ganador del concurso se le hizo entrega de un gyotaku original de borriquete, para exhibirlo en su restaurante, que fue realizado por la artista Noelia Bascones, en el estand de Mercamadrid en Madrid Fusión esa misma mañana, en una exhibición que obtuvo gran interés por los asistentes, para conocer el proceso de ejecución de esta técnica japonesa.
La pasada edición, el malagueño Fran Muñoz, propietario del benalmadense Parador Playa, ganaba el concurso con un plato a base de San Pedro rindiendo homenaje a un plato de su abuela: las sopas colorás, que recuerdan que Benalmádena era hace no tanto tiempo un pueblecito de pescadores y hortelanos. Un desafío culinario basado en el buen trato y el aprovechamiento del pescado fresco.
Un inmenso escaparate de pescado está a disposición de la restauración y la hostelería en Mercamadrid. Gracias a las empresas del Mercado de Pescados, en sus instalaciones se ofrece cada día una gran variedad de pescados y mariscos dirigida a la gastronomía nacional, garantizando el mejor producto hasta en las épocas climatológicas adversas (como es el mes de enero) convirtiéndose en ventaja competitiva y alianza clave para la restauración más exigente de Madrid.